海底撈，火鍋界的王者。作為國內(nèi)火鍋龍頭企業(yè)，擁有1400多家門店。在疫情帶來的困境中，它沒有選擇“躺平”，而是嘗試一系列的自救方式。繼擺攤賣早餐、賣水果、賣盒飯、賣蔬菜后……最近有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，海底撈又開始賣上了冒菜。

北京的一位網(wǎng)友，在海底撈發(fā)現(xiàn)了19.9元一份的冒菜外賣套餐。套餐包含冒菜、飲料、麻醬、小菜和米飯。其中，冒菜包含牛肉、午餐肉、鵪鶉蛋、金針菇、脆皮腸等10余種食材，菜品豐富。

近期，小紅書上有很多用戶分享了自己點(diǎn)的海底撈冒菜套餐，套餐品類很多，如肥牛冒菜、麻辣滑牛冒菜、巴沙魚冒菜、血旺冒菜套餐等，一般分為麻辣和番茄鍋底，價(jià)格實(shí)惠分量足。冒菜，菜品和火鍋也相差無幾，都是講究湯和菜。從業(yè)務(wù)上，本質(zhì)區(qū)別不大，對于海底撈開賣冒菜這波操作屬實(shí)合情合理。

其實(shí)在2020年，小部分海底撈門店就曾嘗試推出冒菜產(chǎn)品，主打蝦滑冒菜、巴沙魚冒菜等菜品。不過這次不是區(qū)域性的，而是全國范圍的，像北京、河南、江西、江蘇、浙江等多地門店均已將冒菜作為上新菜單售賣了。

海底撈經(jīng)營遇瓶頸

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈共新開421家餐廳，同時(shí)關(guān)閉276家，截至去年年底，海底撈全球門店共計(jì)1443家。可以看出，海底撈在快速擴(kuò)張的同時(shí)，又關(guān)閉了大量門店，整體上看，去年的營收雖然同比2020年增長43.7%，達(dá)到411億元，凈利潤卻虧損41.6億元，是上市以來的首次年度虧損。

2021年，國內(nèi)火鍋行業(yè)的市場規(guī)模達(dá)到近5000億元，預(yù)計(jì)到2024年將達(dá)到6413億元。火鍋市場，一片紅海。火鍋賽道，處于白熱化階段。隨著呷哺呷哺、巴奴、小龍坎等火鍋品牌的快速發(fā)展，創(chuàng)新產(chǎn)品也層出不窮。對主打服務(wù)，在產(chǎn)品上沒有顯著特色的海底撈來說，更是一種挑戰(zhàn)。海底撈若不自救，努力提升市場競爭力，可能有“海”也無處可“撈”。

海底撈開展花式自救

疫情危機(jī)下，堂食少了，使得一些線下餐飲店被逼墻角，很多小企業(yè)為節(jié)約高成本無奈選擇閉店。當(dāng)然，頭部品牌們都在積極自救，例如呷哺呷哺推出花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜、巴奴推出低溫午餐肉、小龍坎推出速食新品“面葉”……新品不斷。海底撈也不例外，行業(yè)間內(nèi)卷更加激發(fā)了它的求生欲。不過，火鍋是海底撈的核心業(yè)務(wù)，無論從線下門店還是線上外賣，都是圍繞火鍋開展其他業(yè)務(wù)。

為滿足宅家需求，2020年，海底撈在官方商城上線16款到家“方便菜肴”，新鮮現(xiàn)做，24小時(shí)送達(dá)。“炒菜”系列：辣子雞丁、酸菜魚、大盤雞、宮保蝦球、番茄土豆燒牛肉……同年，海底撈開始做生鮮直配，外賣品類包括火鍋菜品、新鮮蔬菜、水果、葷菜、酒水飲料等；自2月15日起，海底撈外送中國內(nèi)地部分門店陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，雖不能去海底撈吃火鍋，但可以在家叫海底撈外賣。

2022年3月開始，在深圳、武漢等地，海底撈門店擺攤售賣白菜、萵筍、西紅柿等蔬菜，以及橘子、西瓜、菠蘿等水果，后來豆制品、飲料、午餐肉，掛面等一切與吃有關(guān)的商品，海底撈都有售賣。網(wǎng)友還調(diào)侃“海底撈是把后廚都搬出來賣了”。

4月份，鄭州海底撈一門店提供午餐時(shí)段套餐盒飯，價(jià)格在11-15元左右，主要搭配“主食+涼茶+水果+湯品”；隨后又推出早餐，6種產(chǎn)品搭配，6元套餐有肉包、豆沙包、燒麥、茶葉蛋、涼菜，還有粥品一杯，成為上班族的心頭好；5月份，鄭州凱旋廣場店經(jīng)理首次嘗試“直播賣貨”，售賣商品包含蔬菜、水果、自熱火鍋、自熱米飯、小龍蝦等產(chǎn)品；以及最近的冒菜開賣。

其實(shí)，對于海底撈而言，不管是賣蔬菜、盒飯、水果還是冒菜，都是為了滿足不同消費(fèi)者的需求，也是困境中的一種自救途徑。陰霾之下，活下去，是萬千餐飲行業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)。只要能生存，不斷嘗試探索創(chuàng)新，在打破邊界中積累經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，便有機(jī)會(huì)排萬難迎曙光。

疫情之下，各行各業(yè)唯有守住生存之道，才能抵達(dá)詩與遠(yuǎn)方。

對于海底撈屢上新動(dòng)作，你怎么看？