近日，食品安全國家標準評審委員會就21項食品安全國家標準（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》的國標修訂。

關于《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中，有兩項改變引起業(yè)內(nèi)人士關注。

一是，征求意見稿刪除了產(chǎn)品定義中的“牛羊”限制，細化了蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標。據(jù)了解，此前，巴氏殺菌奶又稱鮮牛（羊）奶，滅菌乳別名純牛（羊）奶；二是，征求意見稿刪除了滅菌乳中“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”。

01

純牛奶或禁用復原乳

乳業(yè)專家宋亮表示，此次《滅菌乳》國標修訂的最大亮點在于刪除了原料中復原乳的使用，將促進我國牛奶品質(zhì)進一步提升。

公開資料顯示，復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸０凑宅F(xiàn)有標準定義，滅菌乳采用超高溫滅菌技術，除使用生牛乳作原料外，還可添加復原乳作為原料，保質(zhì)期可達6個月以上，常溫儲存即可。

巴氏奶則通常采用低溫巴氏殺菌工藝，不允許使用復原乳，保質(zhì)期在7-15天，且需冷藏儲存。國務院早在2005年就發(fā)布了《關于復原乳標識標注有關問題的通知》，提出巴氏殺菌乳中不允許添加復原乳，鼓勵使用生鮮乳。凡是在酸牛乳、滅菌乳中使用乳粉的商品必須在包裝上標注“復原乳”字樣及使用比例。

此次《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中刪除了“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時刪除了有關復原乳的標識規(guī)定。牛奶中添加還原乳，其產(chǎn)品的新鮮度、營養(yǎng)性均會有所下降。相關研究證實，熱傷害程度越高，牛奶中的活性營養(yǎng)越低”。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）專家表示，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等六大傳統(tǒng)營養(yǎng)要素的含量與超高溫滅菌乳比變化不顯著，但生物活性物質(zhì)損失嚴重。

02

特色奶入局門檻進一步提高

目前來看，市面上的乳制品早已脫離“牛羊”限制，水牛奶、牦牛奶、駱駝奶等特色奶畜乳正在進入消費者視野，與此同時，由于特色奶尚未制定統(tǒng)一的國家標準，“沒有駝奶的駝奶粉”、以普通奶源充當特色奶等行業(yè)亂象頻生。

根據(jù)編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿在定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國標《生乳》GB19301-2020修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規(guī)定了相應理化指標和微生物指標。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標和微生物指標限定。

如征求意見稿中對巴氏殺菌乳、滅菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白質(zhì)含量要求與牛乳相差較大。規(guī)定牛乳（全脂）中單位脂肪含量應不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳脂肪含量分別應不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中單位蛋白質(zhì)含量應不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳蛋白質(zhì)含量應分別不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

如此，若此次征求意見稿內(nèi)容落地實施，這或?qū)⑹侨昵皣倚l(wèi)生健康委組織對嬰配粉實施新國標后，又一乳業(yè)的重大變革。業(yè)內(nèi)人士坦言，《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》均對特色奶的細節(jié)指標進行完善，將提高特色奶行業(yè)的準入門檻，加速行業(yè)優(yōu)勝劣汰與高質(zhì)量升級。